Tutti presenti gli studenti delle quinte di sala e di cucina del Petronio di Monteruscello alla quarta giornata del progetto “Ostinati” dedicata ai “Volcanic Wines e ai segreti dei vini vulcanici dei Campi Flegrei”.
I droni con gli occhi di falco che sorvolano i Campi Flegrei non rilevano la presenza di un singolo edificio vulcanico con un “Gran Cono” come il Vesuvio ma di tanti coni vulcanici, generalmente poco elevati. Questi sono per lo più “monogenici”, cioè prodotti da una singola attività eruttiva di tipo esplosivo. È in questa caldera formatasi a seguito di almeno due grandi eruzioni quella dell’ Ignimbrite Campana (40.000 anni) e del Tufo Giallo Napoletano (15.000 anni) che si sono originati i Volcanic Wines dei Campi Flegrei.
Ed è proprio dalla descrizione di questa caldera tra le più studiate al mondo si è partiti con la quarta giornata del progetto Pon “Ostinati” dell’Istituto Petronio di Pozzuoli diretto dal prof. Filippo Monaco.
Un viaggio tra lapilli, magma, eruzioni e rocce ma anche tra agricoltura, allevamento di viti, fillossera, piede franco, vino falanghina che vede coinvolti gli studenti del Petronio per conoscere il territorio che ha prodotto i Volcanic Wines e per conoscere i segreti del prezioso vino vulcanico flegreo.
Dopo l’introduzione delle due grandi eruzioni dei Campi Flegrei, quella dell’Ignimbrite Campana e del Tufo Giallo Napoletano si è posto l’accento sugli elementi particolari del suolo flegreo: fosforo, silice, magnesio, ferro, sodio, potassio. Mineralità e acidità, che rendono il terreno particolarmente adatto alla coltura di vini di grande qualità.
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A questo punto sono stati introdotti i “Volcanic wines”, vini prodotti da uve coltivate su terreni vulcanici che conservano un patrimonio unico e inimitabile. L’eccellente qualità di questo terroir per la coltivazione delle uve è nota sin da epoche antichissime. Basti pensare che la tradizione enoica flegrea si perde nella notte dei tempi.
Cos’è allora che rende proprio i vini vulcanici flegrei così speciali? Proprio la loro storia. Sono tra i vini che possono vantare una tradizione millenaria, per storicità dei vigneti, predilezione di cultivar autoctone, tecniche di produzione non industriale, certificazione dei prodotti.
Si è parlato poi della Fillossera e del Piede franco, e dell’evoluzione dell’allevamento dai vigneti ad alberello alla “falanghe” da cui appunto la Falanghina.
Il secondo step è stato dedicato al significato e alle basi della degustazione di tre falanghine flegree.
Si è precisato che degustare un vino significa assaggiarlo per valutarne le caratteristiche organolettiche e individuarne le migliori modalità di utilizzo e abbinamento.
Nella degustazione dei tre vini flegrei, sono stati esaminati nell’ordine le componenti visive, olfattive e gusto-olfattive del prodotto, tenendo conto dell’importanza di ciascuno di questi aspetti per la valutazione complessiva.
Abbiamo degustato tre falanghine dei Campi Flegrei tenendo presente:
1) Le caratteristiche visive e gusto-olfattive dei vini della tipologia Falanghina;
2) Il livello qualitativo medio della tipologia Falanghina nel contesto generale del prodotto “vino”;
3) Le specificità del prodotto sotto esame all’interno di questa categoria. Quanto sopra ha portato all’emissione di un giudizio, sovente espresso in punti, e una serie di considerazioni e valutazioni sui singoli aspetti esaminati e sulle proprietà del vino sotto esame di essere abbinato al servizio assieme a portatre che il vino stesso è in grado di valorizzare.
Le fasi della degustazione del vino
Come già accennato, la degustazione ha compreso le seguenti fasi:
- Analisi visiva
- Analisi Olfattiva
- Analisi Gusto Olfattiva
Abbiamo osservato lo stato evolutivodel vino, cioè la sua evoluzione temporale che darà luogo ad una scala “da giovane a vecchio” dove la migliore fruibilità si trova al centro della scala. Per finire, ricaveremo dalla degustazione un’idea sui migliori abbinamenti del vino con varie tipologie di cibi o pietanze.
La giornata Volcanic Wines del progetto Pon Petronio “Ostinati” è stata curata da Sandro Barletta (docente del Petronio), dalla scrivente, da Tommaso Luongo (presidente Ais Campania) e da Fosca Tortorelli (giornalista enogastronomica) con la collaborazione del Capitano di Pozzuoli, di Villa Elvira- Tenuta San Vito, di Villaggio Letterario e di Lunaria Onlus A2.
