Lauro Salvatore del ristorante il Gazebo a Procida ci racconta i suoi piatti e la sua passione per la cucina. Lo chef si racconta parlando della sua arte, della famiglia e dell’isola di Procida.
Buonasera chef ci chiediamo come è nata la sua passione per la cucina?
“Diciamo che è nata per necessità , ultimo di tre figli maschi, mio padre marittimo e pescatore ,sempre a lavoro per portare avanti la famiglia, ognuno in casa doveva dare una mano , forse mia madre aveva intravisto in me la manualità in questo lavoro sin da piccolo , e senza farmene accorgere mi ha trasmesso la passione , insomma ho fatto di necessità virtù”.
Cosa significa “una cucina eccellente e una deviazione dai propri itinerari”?
“Una cucina eccellente non può prescindere dai propri itinerari…di famiglia, di vita, di cultura e di esperienze a trecentosessanta gradi!”.
Cosa ci propone a cena stasera?
“Vi propongo di venire in pescheria con me . noi a Procida abbiamo la fortuna immensa di avere i pescherecci che arrivano tutti i pomeriggi verso le 15, carichi di ogni ben di Dio, quindi andiamo alla “ paranza” , vediamo cosa ci attrae di più e lo prepariamo per cena , tenga presente un fattore fondamentale, il pescato a Procida non è fresco ma vivo!! Quando il pescato domani arriverà sui banchi dei mercati a terra ferma, noi l’ho abbiamo già digerito!”
Ci racconti l’esperienza più significativa?
“L’ esperienze in questo lavoro sono tutte significative, belle, interessanti e importanti, tutte hanno lasciato qualcosa, ho incontrato tanta gente , lavorato con e per tanti professionisti , non posso prediligere nessuna persona e nessun posto!”.
Diventare chef, un sogno realizzato?
“Come dice sempre un mio amico, che chef lo è per davvero, Chef è una parola grossa ! Mi definisco più un cuoco innamorato del proprio lavoro!! Più che parlare di sogno realizzato direi , di un obbiettivo raggiunto .Non mi piace parlare di sogni , ma di progetti, o al massimo di progetto da sogno, il mio è di avere un giorno una barca tutta mia dove poter pescare e cucinare il pescato per la mia famiglia e i miei amici, senza scopo alcuno, se non quello di condividere i 5 “sensi” che hanno caratterizzato la mia vita , il mare , l’amore , l’amicizia, il buon cibo e i grandi vini”.
Lei cosa chiede al personale di sala?
“Pazienza, cordialità e sorrisi, sorrisi e ancora sorrisi!! Il resto viene da sé”.
Ci spiega cosa c’è dietro la cucina?
La cucina non è quella vista in tv, la cucina è tanta, tanta e tanta gavetta, prima, poi lavorare tutti i festivi e i prefestivi , non ci sono orari predefiniti , sai quando cominci ma non sai mai quando finisci , è spesso trascurare i tuoi affetti per mancanza di tempo , è arrivare la notte a casa quando tutti dormono e uscire la mattina presto per trovare i migliori prodotti del mercato, stare sempre al passo coi tempi, sia in campo culinario, che in campo normativo, insomma correre, correr , correre sempre!!! Ma tutta la stanchezza è lo stress vengono compensati abbondantemente dai complimenti dei tuoi clienti e dall’ affetto, la stima e l’amicizia che riesci a instaurare con i tuoi collaboratori!! E io in questo mi sento fortunatissimo!!!!
Cosa ne pensa del binomio cucina, cultura del territorio?
“Non è un binomio , la cultura del territorio è l’ essenza della cucina !! Sono corpo e anima , non si possono separare!!”
A quale piatto è più affezionato?
“Allora , ogni anno ormai da 10 anni , nel mese di ottobre, io e i miei “ ragazzi “, amo chiamare cosi i miei collaboratori, partiamo per una crociera in catamarano , in una di queste , nelle isole eolie ,pescammo delle belle razze , e le cucinammo con ciò che avevamo in cambusa , cosi è nata “l’insalatina di razza figlia di Eolo”, condita con pomodori pachino , capperi di salina e olive nere. Un altro è il Martinimisu , dolce nato dalla passione in comune con la mia bella e brava socia Lidia, sia per il gin che per il Matini Cocktail, un tiramisù a base di gin servito in una coppa Martini.
Nella presentazione di un piatto si elencano gli ingredienti e si è toccato dai 5 sensi , ma vorremmo conoscerne l’anima…
“L’anima di un piatto è come quella delle persone , se c’è un animo nobile ve ne accorgerete subito, la “vedrete” guardando la presentazione, la “ sentirete “ sotto i denti , la “gusterete” tra la lingua e il palato , nel momento che andrete ad “odorare” chiuderete gli occhi per un attimo e vi sorgerà sulle labbra un sorriso spontaneo e inconscio. lo ricorderete a lungo proprio come quando si “ode” una bella canzone”.
