Angelo Carannante, classe 1979 ha frequentato l’Istituto Alberghiero “Petronio” di Pozzuoli, si è trasferito nella capitale dove ha lavorato con Antonello Colonna (stella Michelin) e il Ristorante del Radissom Blu es Rome – Design & SPA Hotel 5 stelle. Ha perfezionato la sua tecnica frequentando corsi di cucina creativa con i Fratelli Cerea (due stelle Michelin) e Vincenzo Camerucci (stella Michelin). È ritornato in Campania collaborando con Giuseppe D’Addio della scuola “Dolce e Salato”. Nel 2011 è approdato al Ristorante Marennà (stella Michelin) lavorando come souschef sotto la direzione di Paolo Barrale. In Costiera Sorrentina che ha avuto modo di trarre ispirazione per la definizione dell’identità mediterranea della sua attuale cucina; ha infatti ricoperto il ruolo di Executive souchef del Ristorante Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, acquisendo nel 2013 con Luigi Tramontano la stella Michelin. Nel 2016 è ritornato nei Campi Flegrei, sua terra di origine, per dirigere la cucina del Caracol, tra i più esclusivi ristoranti gourmet della Campania, dove si gustano piatti di straordinaria fattura. La sua terrazza è la più bella ed elegante dei Campi Flegrei. A picco sul mare, circondata dalla scogliera con la Torre Moresca e le isole del Golfo: Capri, Ischia e Procida. Gli ideatori e titolari sono gli imprenditori Roberto Laringe e Alfredo Gisonno, che dopo tante e importanti esperienze nel settore alberghiero e ristorativo, uniti da una solida amicizia che dura da oltre trent’anni.
Chef come è nata la sua passione per la cucina?
“La cucina è entrata nella mia vita in punta di piedi. Non c’è stato un colpo di fulmine e non è stato amore a prima vista. La passione sì è alimentata gradualmente e ha raggiunto la sua pienezza con la frequenza dell’Istituto Alberghiero”.
Diplomato all’istituto alberghiero di Pozzuoli, ha anni di lavoro e di perfezionamento in ristoranti “stellati”, ci racconta l’esperienza più significativa?
“Le esperienze più significative della mia carriera sono state sicuramente quelle vissute nel ristorante Marennà di Paolo Barrale, per quanto riguarda la parte tecnica, mentre dal punto di vista manageriale, devi citare l’Excelsior Victoria”.
Nel 2016 è tornato nella sua terra di origine per dirigere la cucina del Caracòl e in diciotto mesi ha portato una stella Michelin, un sogno realizzato?
“Assolutamente sì, un sogno realizzato, ma sicuramente anche un punto di partenza per poter migliorare sempre di più”.
Cosa significa essere oggi uno Chef di un ristorante stellato?
“Comporta sicuramente l’avere una enorme responsabilità, perché si tratta di riconoscimento molto importante, ma devo anche onestamente ammettere che non c’è differenza tra il prima e il dopo il conseguimento della stella, in termini di impegno, di cura del dettaglio e dei dettagli. Insomma il senso di responsabilità è lo stesso”.
Quest’anno il Gambero Rosso, ha modificato i criteri di giudizio, dando maggiore peso al servizio. Lei cosa chiede al personale di sala?
“Al ragazzo in sala chiedo di non limitarsi a servire il piatto e a spiegarlo bene professionalità ed eleganza, ma soprattutto anche creare un ambiente cordiale, sereno e conviviale per tutti”.
Ci spiega cosa c’è dietro la cucina stellata?
“Cucina stellata significa ricerca continua di materie prime, di nuove tecniche avanguardistiche e tante, tante ore a provare e a preparare piatti. Una vita in cucina”.
Cosa ne pensa del binomio cucina, cultura – territorio?
“Credo sia fondamentale, soprattutto per noi che viviamo in piccole comunità. È veramente fonte di ispirazione tutto quello che ci circonda, sia dal punto di vista culturale che dal punto di vista territoriale”.
Cosa propone a cena stasera?
“Gambero rosso, cicerchia, Tosazu e Lime e a seguire un bellissimo spaghetto iodato”.
A quale suo piatto è più affezionato?
“Il Tortello con genovese di tonno, limone, cacao amaro e fondo d’arrosto”.
Nella presentazione di un piatto si elencano gli ingredienti e si è toccati dai cinque sensi, ma vorremmo conoscerne l’anima?
“L’anima è mediterranea che strizza l’occhio alle più svariate contaminazioni”.
Progetto “Cucina e Cultura Campi Flegrei 2020”
