Una cena nell’isola di Ischia, la maggiore delle sorelle dei Campi Flegrei, nota nel mondo per le sue terme e per le sue straordinarie bellezze.
Pithekussai, terra di miti, di storia e di arte ha raggiunto un livello gastronomico altissimo grazie allo Chef Pasquale Palamaro del ristorante stellato Indaco del Regina Isabella Resort di Lacco Ameno.
Una cucina prevalentemente marinara identificativa del territorio che valorizza l’isola in tutti i sensi, e con tutti i sensi.
Chef come è nata la sua passione per la cucina?
“Ero ragazzo quando ho iniziato a pensare di diventare cuoco , io sono cuoco da sempre e per sempre lo sarò”.
Lei ha collaborato con i nomi più illustri della cucina italiana ed internazionale Aimo e Nadia, Alciati, Iaccarino, Scarello chi Le ha lasciato il segno e perché?
“Gli chef elencati e tutti quelli ancora non elencati mi hanno arricchito del loro sapere facendomi appassionare all’arte culinaria, ognuno ha arricchito il mio sapere”.
Ha arricchito la sua formazione accanto agli Chef Cannavacciuolo e Genovese, cosa ricorda di loro?
“Gli chef Cannavacciuolo e genovese sono completante diversi tra loro , per questo li scelsi per la mia formazione , lo Chef Genovese mi ha avvicinato al mondo delle spezie , mentre lo Chef Cannavacciuolo mi fatto apprezzare ancora di più la cucina mediterranea”.
Cosa significa essere lo Chef executive dell’incantevole Indaco, ristorante stellato dal 2013?
“Essere chef dell’indaco significa rispetto per coloro che hanno deliziato la mia cucina e vivere un’emozione”.
Chef, quest’anno il Gambero Rosso, ha modificato i criteri di giudizio, dando maggior peso al servizio. Lei cosa chiede al suo personale di sala?
“Non c’è servizio senza cucina e non c’è piatto senza sala , anche io esco in sala a fare servizio spiegando i miei piatti , i nostri clienti vengono da a servirsi all’Indaco. Dove tutti garantiamo efficienza, cordialita’ e grande professionalita”.
Mare da Amare è il tema scelto da lei per la XV ed. della rassegna enogastronomica Summer Dinners che si tiene nel suo ristorante Indaco di che si tratta?
“Mare da amare rappresenta la mia cucina , e la mia passione per il mare , questa stagione ci saranno 3 serate che racconto la vita dei miei pescatori e la filosofia di uno chef ospite che fa cucina di mare come me”.
Oltre alla spettacolarizzazione dei piatti, ci spiega cosa c’è dietro la cucina, la pesca, l’agricoltura, come la zootecnica?
“Un grande chef lo è già dal momento che fa la spesa , o dal momento che seleziona i suoi fornitori , per me la materia prima è tutto , la tecnica deve essere sempre a servizio del prodotto”.
Cosa ne pensa del binomio cucina, cultura, territorio?
“Ogni qualvolta faccio un viaggio sia di lavoro che di piacere nel mondo faccio visita sempre ai mercati e vado a mangiare nei posti tipici e poi nei gourmet per capire la loro cultura, anche l’arte parte la gusto”.
Cosa ha proposto come menù di questa estate?
“Nel menu 2020 ho previsto 3 degustazioni. Un viaggio sotto costa, che rappresenta tutti i pesci che vengono pescati sotto costa; un viaggio in mare aperto che rappresenta la pesca di profondità; un mare vegetale che rappresenta l’abbinamento tra i vegetali del mare ed i vegetali della terra”.
C’è un piatto a cui Lei è particolarmente affezionato?
“Un po’ tutti i piatti hanno una parte del mio cuore , del resto sono come i figli si amano tutti allo stesso modo. Ma il piatto che più mi sta al cuore è quello che ancora devo creare”.
Nella presentazione di un piatto si elencano gli ingredienti e si è toccati dai 5 sensi, ma volte vorremmo conoscere l’anima del piatto?
“Quasi in tutti piatti miei c’è un racconto, un racconto non costruito ma un racconto genuino e profondo, proprio come nasce il piatto, ma questo lo si può solo ascoltare quando si è seduti da indaco e vivere l’esperienza del ristorante”.
Lo Chef Pasquale Palamaro è ischitano, la sua carriera all’Albergo della Regina Isabella, è costellata da varie collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli Chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Emanuele Scarello. Questa impegnativa ma gratificante esperienza si è trasformata in una proficua palestra che ha rubato allo Chef il cuore e l’anima, stimolandolo ancora di più e facendolo dedicare, con tenacia ed energia, alla ricerca di nuove
tecniche e materie prime, che gli consentissero di esprimere al meglio i sapori e i colori della sua terra. L’arricchimento formativo continua al fianco di Chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo dell’Hotel Villa Crespi di Orta San Giulio e di Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma.
Uno scambio continuo che porta Pasquale Palamaro a rendere la sua cucina, prevalentemente marinara, sempre più identicativa di un territorio ricco di risorse, com’è il meridione d’Italia.
Particolare attenzione è prestata alla presentazione dei piatti, al fine di valorizzare il cibo alla vista, prima, e al palato, poi.
Il 2013 rappresenta, per la carriera dello Chef Palamaro, una pietra miliare. Viene, infatti, insignito dell’ambita stella Michelin, grazie al suo lavoro a Indaco, il ristorante de L’Albergo della Regina Isabella per cui è Executive Chef. Un’ulteriore stella, ad oggi mai persa, che si aggiunge alle 5 già possedute dall’albergo.
Dal 2016, Pasquale Palamaro è diventato Chef Executive di tutti i ristoranti de L’Albergo della Regina Isabella.
