In copertina: Ulivi nel giardino del Getsemani a Gerusalemme.
Nonostante il Covid abbia “cristallizzato” molti concorsi oleari in tutta Italia, in Campania “Extrabio”, che premia i migliori oli campani biologici, si è comunque svolto perché le sessioni di assaggio sono avvenute appena poco prima del lockdown.
Gli oli premiati appartengono a diverse province campane segno che c’è una costante e crescente attenzione alla produzione di olio di qualità. Una curiosità in merito, poiché il lockdown non ha consentito lo spostamento interregionale, alcuni concorsi si sono svolti a distanza: ogni assaggiatore ha ricevuto il kit degli oli di assaggiare e le sessioni si sono tenute ognuno a casa propria!
Una alimentazione sana non può prescindere dall’uso dell’Olio Extra Vergine di Oliva (EVO), l’alimento caratteristico della Dieta Mediterranea.
Negli ultimi anni la scienza sta studiando sempre di più i benefici dell’EVO per la salute, infatti, essendo ricco di polifenoli e di sostanze antiossidanti, permette di proteggere il nostro organismo dall’attacco dei radicali liberi e sembra essere di aiuto anche nella prevenzione dello sviluppo dei tumori.
L’olio di oliva nell’antichità
L’olivo ha origini antichissime, probabilmente in Asia Minore, era conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani.
L’olivo e l’olio di oliva sono menzionati nei libri dell’Antico Testamento, pensiamo alla colomba dell’arca che porta a Noè un ramo d’olivo colto sul monte Ararat, montagna dell’Armenia.
In origine l’olivo era una pianta selvatica dai frutti amari (l’oleaster), la trasformazione in olivo domestico sembra sia stata opera di popolazioni della Siria. L’uso di coltivare l’olivo passò dall’Asia minore alle isole dell’arcipelago, e quindi in Grecia.
Noccioli d’oliva sono stati ritrovati negli scavi del palazzo di Tirino e a Micene.
Omero racconta che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo.
L’olivo era la pianta sacra alla dea Atena che, in gara con Poseidone per il possesso dell’Attica, aveva fatto nascere l’olivo dalla sua asta vibrata nel terreno vincendo la gara.
In suo onore si celebravano le feste Panatenaiche, durante le quali gli atleti vincitori delle gare ricevevano anfore contenenti olio raffinato.
Sul collo: una sirena e una civetta. Sul corpo: lato A, Atena; lato B, una biga.
Le Panatenee in onore della divinità protettrice della città, Atena (con l’appellativo di Poliàs, Poliade).
Si tenevano il giorno della nascita della dea (il 28 del mese di Ecatombeone, corrispondente alla fine di luglio) e vi partecipavano tutti i cittadini liberi, comprese le donne. Secondo la tradizione erano state istituite da Erittonio mitico re di Atene, o da Teseo, per celebrare l’unificazione dell’Attica sotto Atene.
Nel mondo romano si usava come condimento principale per cucinare, e per condire le insalate si utilizzava l’olio migliore.
Poichè non si adottavano trattamenti particolari per la conservazione, l’olio diveniva rancido molto rapidamente e così era necessario salarlo.
Così venivano conservato a lungo le olive per poter produrre olio fresco da offrire ai convitati.
Le olive erano colte ancora verdi e messe sott’olio. Venivano servite anche durante le cene, infatti Marziale scrive che esse costituivano sia l’inizio che la fine del pasto.
Catone, Plinio e Columella e gli altri scrittore latini di agricoltura più famosi hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell’olivo e sulla produzione dell’olio.
L’olio che si otteneva dalla torchiatura era denso e si doveva riscaldare l’ambiente per evitare che si addensasse.
Infatti, nella villa della Pisanella a Boscoreale, è venuto alla luce un interessante esemplare di torchio da olio, e la cella olearia era intiepidita naturalmente, per la sua esposizione al sole.
Ora parliamo di Olio Extravergine di Oliva con un’esperta
Mena D’Avino, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, iscritta all’elenco nazionale dei tecnici assaggiatori degli oli vergini di oliva dal 2012 e membro del panel ufficiale di assaggio della Camera di Commercio di Napoli.
Collabora alla redazione della Guida sugli Oli a cura di Slow Food ed ha partecipato a diversi concorsi regionali e nazionali dedicati agli oli extravergini di oliva.
Quali requisiti deve possedere un assaggiatore di olio professionista?
Non esistono prerequisiti per poter diventare assaggiatori di olio, l’unico ostacolo è quello di essere affetto da anosmia, ovvero l’assenza totale di sensibilità agli stimoli sensoriali legati all’olfatto
Quali titoli occorrono?
Per poter diventare assaggiatore devi aver frequentato un primo livello di idoneità fisiologica all’assaggio, che vi spiegherò subito e un secondo livello che è un vero addestramento tecnico sugli oli.
Cos’è l’idoneità fisiologica all’assaggio? Come vi avevo anticipato, non esistono particolari requisiti o titoli di studio per l’accesso al corso se non quello di riuscire a percepire gli stimoli sensoriali. Per poter conseguire il primo livello bisogna seguire un corso teorico in cui vengono fornite le principali nozioni legate alla parte agronomica e alle tecnologie di produzione e di estrazione dell’olio. ma la parte più importante è legata alle prove sensoriali da superare durante il corso, ovvero riuscire a classificare in una scala da 0 a 10 l’intensità di un difetto e dell’amaro.
Se si supera il primo livello è possibile frequentare un addestramento che prevede 20 sedute di assaggio.
Esiste un ordine professionale degli assaggiatori professionisti?
Una volta terminato il corso è possibile iscriversi all’Elenco Nazionale dei Tecnici Assaggiatori degli Oli vergini di Oliva (di competenza regionale) che consente poi di poter far parte dei panel ufficiali di assaggio o concorsi oleari.
L’assaggiatore è una professione interessante di nicchia, quanto si può arrivare a guadagnare mensilmente o per serata a tema di consulenza?
Essere solo assaggiatori non è di certo una professione remunerativa, siamo mossi da una forte passione ma di certo non ci si arricchisce. Ci sono periodi in cui siamo convocati per molti assaggi e periodi dell’anno in cui siamo fermi per mesi. Capita di essere contattati per fare formazione presso enti o presso locali orientati alla qualità che ci richiedono ore di aggiornamento per i propri dipendenti. Di sicuro c’è una crescente attenzione ad un prodotto come l’olio ma c’è ancora tanta strada da fare.
È possibile individuare e prevenire eventuali difetti dell’olio e come si sceglie un olio di qualità?
L’argomento è molto ampio, l’olio è veramente un mondo da scoprire. C’è da dire prima di tutto che l’olio è l‘unico alimento per cui sono regolamentati sia i parametri chimico-fisici che quelli organolettici, ovvero che l’analisi sensoriale diventa un elemento discriminatorio per la classificazione merceologica dell’olio.
In base a questi parametri possiamo classificare l’olio in:
- Extravergine
- Vergine
- Lampante (non vendibile tal quale e che necessita di rettificazione per l’utilizzo a scopo alimentare)
Ritornando ai difetti: possiamo inserirli in due macroaree, quelli legati alla materia prima e produzione e quelli dovuti alla conservazione.
Nella prima categoria ci sono quelli di natura fermentativa (olive stramature, tempi troppo lunghi tra raccolta e molitura, scarsa pulizia degli impianti), nella seconda in genere ci sono quelli dovuti a fenomeni di tipo ossidativo dovuti al naturale decadimento dell’olio ovvero al suo irrancidimento. Gli assaggiatori riescono a riconoscere gli eventuali difetti e ipotizzare quali possano esserne le cause.
Se i difetti possono essere diversi e di varia natura sono tre i parametri positivi che un analista sensoriale va a ricercare:
fruttato, ovvero l’insieme delle sensazioni positive da oli ottenuti da frutti sani e freschi.
amaro e piccante, erroneamente sono identificati come attributi negativi in un olio, in realtà un olio amaro e piccante è ricco di sostanze antiossidanti naturali, i polifenoli, che prevengono dalla formazione dei radicali liberi
È vero che l’olio va conservato nelle bottiglie di vetro scuro?
L’olio è una matrice grassa che inevitabilmente irrancidisce, non migliora con il tempo anzi può solo peggiorare. Si può però ritardare questo fenomeno utilizzando degli accorgimenti: tenendolo lontano da fonti di calore e raggi solari, preferendo per la conservazione bottiglie di vetro scuro. Sfatiamo un altro luogo comune, il colore dell’olio non è assolutamente un parametro positivo nella valutazione di un olio. noi assaggiatori utilizziamo nelle sedute di panel bicchieri blu cobalto per non farci influenzare nel giudizio.
Purtroppo, la vista è un senso che ci influenza molto negli acquisti per cui ci lasciamo condizionare quando vediamo un olio verde brillante in una bottiglia trasparente. La clorofilla responsabile del colore verde favorisce l’ossidazione in condizioni del genere
Quale tipo di olio non deve mai mancare nelle nostre cucine?
Come nel caso di vini, anche per l’olio esiste un abbinamento olio pietanza. Esistono oli delicati che consiglio di abbinare a piatti leggeri come insalata di pollo e oli con amaro e piccante più evidenti da abbinare a piatti più strutturati, carne alla brace ad esempio.
Gli oli della costiera sorrentina hanno delle caratteristiche note sensoriali che rimandano alla macchia mediterranea, rosmarino su tutti, perfetti per condire patate al forno. Insomma con la giusta curiosità c’è davvero da divertirsi!
L’extravergine per le fritture è preferibile rispetto all’uso dell’olio di semi e anche l’olio di oliva, spesso non preso in considerazione è un buon olio per friggere?
La frittura dovrebbe avere un capitolo a sé. Si sceglie un olio per il suo punto di fumo, ovvero per la sua stabilità al calore. Da studi pubblicati risulta che l’olio extravergine sia quello più stabile termicamente, il problema è che le fritture hanno un sapore più marcato rispetto agli altri oli per frittura e il costo è sicuramente maggiore. La scelta può ricadere su un olio di girasole “Alto oleico” ovvero un olio che ha composizione chimica molto simile a quello di oliva e quindi anche più stabile termicamente.
Nell’immaginario comune l’olio di oliva è più “leggero” dall’extravergine, ma vi siete mai soffermati a leggere l’etichetta?
L’olio di oliva è una miscela di oli vergini di oliva ed oli rettificati (trattati chimicamente), vuol dire che all’origine l’olio non era vendibile a uso alimentare ma doveva prima subire dei trattamenti chimici e poi essere miscelato. La stabilità è simile a quello di categoria superiore, quindi va bene per le fritture ma lo sconsiglio per il suo uso a crudo.
Al fine della scelta di un olio la dicitura ‘spremitura a freddo’, con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27°, è sinonimo di qualità?
A temperature superiori a 27 gradi le sostanze volatili responsabili del fruttato evaporano, impoverendo l’olio della sua complessità olfattiva.
Garantire una lavorazione a temperatura controllata può essere un sinonimo di qualità ma non è di certo un parametro assoluto, le variabili sono davvero tante.
Quali sono le differenze tra un prodotto DOP ed IGP?
In Campania ci sono 5 DOP e proprio di recente è stato proposto anche un disciplinare per le IGP.
La differenza sostanziale sta nel fatto che per le dop tutte le fasi devono avvenire in una determinata zona mentre per le IGP basta che una sola fase avvenga in quel territorio.
Ogni disciplinare ha dei requisiti specifici: varietà delle olive, intensità e complessità del fruttato possono distinguere una dop da un’altra. Ovviamente un certificato che attesti una DENOMINAZIONE DI ORIGINE tutela di certo il consumatore. Il certificato di idoneità è emesso solo se c’è una valutazione positiva al panel test e in laboratorio
Quali sono i requisiti base per intraprendere un corso di avvicinamento all’olio e degustazione?
Oltre ai requisiti già indicati, esistono dei regolamenti comunitari che danno indicazioni sulle norme comportamentali cui un analista sensoriale deve attenersi.
Quando è convocata una seduta di assaggio, dobbiamo evitare di mangiare piatti particolarmente conditi, di utilizzare profumi e di lavarci le mani con saponi molto caratterizzanti. Bisogna evitare di fumare e di prendere caffè poco prima di assaggiare gli oli. Questi sono tutti comportamenti scorretti che pregiudicano le nostre valutazioni.
Infine un consiglio per chi vuole acquistare olio; la campagna olearia va da ottobre a dicembre. Acquistare olio ad agosto, durante le vostre vacanze, significa acquistare olio già vecchio!
Ringaziamo Mena D’Avino ed ora uno spaghetto aglio, olio e peperoncino per tutti,
[M1]I consorzi di tutela non emettono certificati, sono enti terzi, autorizzati dal mipaaf che a seguito di rispondenza al disciplinare di riferimento lo emettono
