Martedì 13 Dicembre alle 20.30 Il Colmo del Pizzaiolo inaugura un ciclo di appuntamenti dedicati a gusto, incontri e confronti.
Per il primo evento dal giocoso titolo Che(f)…Pizza! Federico Guardascione Maestro Pizzaiolo del panorama flegreo ospiterà lo chef stellato Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Av). Il primo, timido e attento studioso di impasti e lievitazione, continuamente desideroso di conoscere e confrontarsi , il secondo, invece, gioioso e pronto a mettersi in gioco fino a snocciolare ricette e abbinamenti, in modo estemporaneo, al solo sentir citare un ingrediente. La tradizione è ben salda nel suo cuore ma è sempre pronto a smembrala per comporre piatti accattivanti e creativi. Per l’occasione, il fragrante e leggero impasto realizzato con farine macinate a pietra diventerà base per accostamenti non convenzionali e si proporrà come un vero e proprio piatto di alta cucina.
Due diverse personalità che tra fornelli e forno hanno dato vita a un menu costellato di riferimenti a retaggi di infanzia, ai territori di provenienza e di adozione e con una combinazione di elementi intriganti stuzzicheranno il palato e inviteranno a lasciarsi andare. Si esclamerà Che Pizza! ma anche Chef, Pizza!
A sigillare l’esperienza plurisensoriale sarà il finale dolce ideato e realizzato da Paolo e Margherita, la pasticcera di casa.
Le pizze saranno condite con olio extravergine dell’azienda irpina Fam. In abbinamento le bollicine Dubl+, Dubl Rosato e Dubl Brut di Feudi di San Gregorio e Blum Ognissole.
Menu
Coppetiello spassatiempo
Panzarotto rape e patate. Arancino classico siciliano speziato. Frittatina di pasta e patate, caciocavallo e tartufo.
Degustazione di pizze
Delicate Trasparenze
Cipolla ramata al forno, tartare di gamberi bianchi, caprino, limone grattugiato, pepe di macina, sale di Maldon e olio extravergine di oliva.
Alici, alici, alici…
Alici, patate nuove, fiordilatte, pane profumato, origano e olio extravergine di oliva.
Baccalà di rinforzo
Baccalà, cavolfiore stufato, peperoni arrosto, tartufo, pil pil all’acciuga, capperi, scarola croccante e olio extravergine di oliva.
Calzone “maritato”
Minestra asciata di erbe di campo, cotechino artigianale e caciocavallo semi stagionato.
Genovese… al mare
Genovese tradizionale di cipolle, carpaccio di tonno crudo, parmigiano stravecchio, misto di spezie e cru di cacao e olio extravergine di oliva.
Finale dolce
Un altro cannolo
Crumble alle noci, cremoso al mandarino, mousse di ricotta, gelèe al mandarino e nido di cannolo.
In degustazione
Olio Extravergine di Oliva Fam della famiglia Tranfaglia.
In abbinamento
Dubl +, Dubl Rosato, Dubl Greco di Feudi di San Gregorio e Blum Ognissole.
Ingresso solo su prenotazione.
Ticket di partecipazione € 30.
Per info e prenotazioni:
0815235533 – 3386200929
Per organizzazione evento e ufficio stampa
Floriana Schiano Moriello
Mob. 3392635562
florianaschianomoriello@gmail.com
I protagonisti
Federico Guardascione ha trascorso l’infanzia nel ristorante e pizzeria di famiglia dove la mamma era cuoca e si dedicava anche all’impasto del pane e della pizza. Affascinato, già a sei anni, attendeva il momento dell’impasto per aiutare la mamma e lo zio e quando era stanco andava a riposare sui sacchi di farina. Lo zio di Federico rientrato dall’America aveva cominciato a realizzare pizze in stile americano, sottili e biscottate che non sposavano per niente l’ idea di pizza di Federico. Durante l’adolescenza ha studiato da odontotecnico e dopo le ore di lezione spesso marinava le ore di laboratorio per andare in giro per le storiche pizzerie di Napoli, tra Port’Alba e Pignasecca per carpire i segreti dell’impasto e della lievitazione e comprendere le differenze con la pizza proposta dallo zio. Federico, già allora, immaginava una pizza alta, con cornicione alveolato e soprattutto digeribile. Dopo il diploma è diventato il pizzaiolo dell’esercizio di famiglia ma ben presto ha scelto di abbandonare il posto sicuro per fare esperienze altrove fin quando poi ha scelto di mettersi in proprio prima con una piccola attività per pizze da asporto e pochi tavoli, poi con una molto più grande proprio dove un tempo sorgeva il ristorante di famiglia. Senza mai abbandonare ricerca e sperimentazione Federico ha messo a punto la sua idea di pizza, si è ben distinto nel panorama flegreo e si è fatto conoscere e apprezzare tanto che sia nel2007 che nel 2008 ha vinto il Pizza fest di Napoli. Da un anno insieme alla moglie Margherita è alla guida de ‘Il colmo del Pizzaiolo’ la nuova attività ai piedi di Monte di Procida dove convergono le conquiste avvenute nei trenta anni di esperienza: i posti a sedere sono circa sessanta, l’attenzione al cliente e alla proposta è massima, la selezione delle materie prime è attenta e rigorosa e il desiderio di fare ricerca è sempre costante.
L’impasto è completamente realizzato con farine macinate a pietra, è molto idratato e lievita per almeno 24 ore e così ne deriva una pizza morbida, fragrante e scioglievole, con cornicione alto e abbondantemente alveolato e soprattutto particolarmente digeribile. Oltre alla pizza vengono serviti anche alcuni piatti a base di pesce complice la passione di Federico per la pesca e l’amicizia con numerosi pescatori locali. Invece per la proposta dolce se ne occupa Margherita, compagna di vita e di lavoro di Federico. Lei negli anni ha scelto di formarsi presso note scuole di pasticceria e così, a fine pasto, propone dolci ambiziosi realizzati con passione e ingredienti selezionati.
Paolo Barrale, origini siciliane, ha una grande scuola alle spalle. La sua cucina è tipica senza banalità, moderna senza fuochi d’artificio. I suoi piatti sono espressione, sunto e, insieme, ricordo di tanti momenti della sua vita, dall’infanzia in Sicilia alle esperienze a Roma in una brigata internazionale e, adesso, in Campania e più precisamente in Irpinia. Dal 2004 è lo chef del Marennà, il ristorante che testimonia la cultura dell’ospitalità di Feudi di San Gregorio azienda vitivinicola nata nel 1986. Il Ristorante guidato dallo chef Paolo Barrale ha ricevuto numerosi riconoscimenti per l’accoglienza e l’alta qualità della sua cucina, tra gli altri, nel 2009, la Guida Michelin lo ha gratificato con la prestigiosa “stella”. Lui è anche chef del ristorante San Gregorio all’interno dell’Areoporto di Capodichino di Napoli, inaugurato a marzo 2015.
